홍대 상권이 비싼 임대료 때문에 망해 나간다는 소리는 현장을 모르는 샌님들의 헛소리다. 진짜 원인은 턱도 없는 원가율 세팅과 손님을 바보로 안 유흥 트렌드의 역풍이다.
2023년 가을, 내가 자주 가던 서교동 삼거리 골목의 한 지하 바(Bar)에서 사장놈과 대판 싸우고 쫓겨난 적이 있다. 단골이랍시고 앉아서 테이블 위 보드카 병의 진짜 마진율을 소수점까지 계산해 내 개인 블로그에 실시간으로 올렸기 때문이다. 사장은 영업방해라며 소리를 질렀지만, 팩트는 잔인했다.
현장 기록: 2023년 10월 24일 새벽 2시의 단서
당시 내가 들이밀었던 메모장의 기록은 이랬다. 관찰 시각 새벽 2시, 테이블 위 주문한 메뉴는 '시그니처 하이볼' 두 잔과 치즈 플래터였다.
단서는 간단했다. 하이볼에 들어간 기주(Base)는 마트에서 만 원대에 파는 싸구려 길비스 보드카였고, 잔당 들어간 양은 계량 지거(Jigger) 기준으로 고작 15ml였다. 여기에 업소용 토닉워터 반 캔과 레몬 슬라이스 한 조각이 전부였다.
내가 내린 판단은 원가율 6.5% 미만이었다. 한 잔에 15,000원을 받으면서 원가는 고작 975원짜리 음료를 팔고 있었던 셈이다. 후속 확인 결과, 이 가게는 과도한 마진 폭리를 취하다 손님이 끊겨 정확히 4달 뒤 보증금을 다 까먹고 야반도주했다.
질문: 초보와 베테랑의 원가 계산법은 어떻게 다른가?
> "남들도 다 이 가격에 파는데, 마진율을 높여야 살아남는 것 아닌가요?"
초보 창업자들은 잔당 마진을 극대화해서 하루에 몇 잔만 팔아도 월세를 낼 수 있다는 망상에 빠진다. 반면 베테랑들은 '회전율'과 '재방문율'을 연동한 한계 마진선을 칼같이 지킨다.
초보들은 700ml 기주 한 병(원가 24,000원)에서 45잔을 뽑아내며 잔당 원가를 530원으로 맞추고 18,000원에 판다. 베테랑은 기주를 프리미엄급(원가 55,000원)으로 올리고 잔당 원가를 1,200원으로 세팅한 뒤 12,000원에 판다. 손님이 바보가 아닌 이상, 입술에 닿는 알코올의 향과 질감 차이를 모를 수가 없다.
질문: 2023년 홍대에서 살아남은 유흥 트렌드의 핵심은 무엇인가?
> "가성비만 쫓으면 결국 저가 경쟁으로 망하는 것 아닌가요?"
단순히 싸게 팔라는 소리가 아니다. 살아남은 곳들은 '스토리텔링이 가미된 경험의 독점'을 팔았다.
예를 들어 상수역 인근에서 살아남은 모 업소는 메뉴판에 들어가는 모든 술의 수입 원가와 서브 과정을 오픈했다. 그들은 손님이 보는 앞에서 럼의 도수와 원산지를 설명하며 직접 셰이킹을 해줬다. 손님은 원가 2,000원짜리 술에 기꺼이 25,000원을 지불했다. 왜냐하면 그것은 술값이 아니라 '대접받는 경험'의 값어치였기 때문이다.
당시 살아남은 업장들의 실시간 운영 방식과 독특한 가격 전략에 대해 더 깊은 정보가 필요하다면 관련 정보 보기를 통해 로컬 비즈니스의 생생한 뒷이야기를 확인해 보는 것도 좋다.
결국 내가 쫓겨났던 그 지하 바의 자리는 지금 다른 힙한 스피크이지 바가 들어서서 연일 문전성시를 이룬다. 새로 들어온 사장은 내 원가 계산법을 보고 오히려 웃으며 웰컴 드링크를 건넸다. 자기가 쓰는 기주의 수입 면세 범위와 원가율을 당당하게 내밀면서 말이다. 이것이 진짜 살아남는 자들의 여유이자 실력이다.